بررسی تأثیر آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و بهبود کیفیت نان بربری نیمه حجیم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 12, Issue 47, 1394, Pages 31-41 PDF (409.26 K) | ||
| Authors | ||
| نفیسه زاوه‏‏ زاد* 1; غلامحسین حقایق1; حسین نیک پویان2; هانیه رحمانی3 | ||
| 1مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنیهای طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (0، 1، 2، 4، 8 و 16 درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازهگیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی 2 درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونهای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونههای حاوی 16، 4 و 8 درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی 4 درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نان; آب خربزه; فارینوگراف; تخلخل; بافت | ||
|
Statistics Article View: 231 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,778,190 |
| PDF Download | 18,603,821 |