بررسی درصد چربی وترکیب اسید های چرب شیرینی دانمارکی با تاکید بر اسید های چرب ترانس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 10, Issue 38, 1392, Pages 81-88 PDF (184.76 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب، به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های شیرینی دانمارکی از 30 فروشگاه قنادی،در شهر تهران که بطورکاملا تصادفی انتخاب شده بودند تهیه شد. چربی نمونه ها با استفاده از تبخیر کننده چرخشی و فشار کم ( روتاری ) و پروفایل اسید های چرب آن ها به روش کروماتوگرافی گازی ( G.C ) اندازه گیری شده و متوسط مقدار آنها در شیرینیهای تولیدی شهر تهران برآورد شد. به طور میانگین 5/0±5/29 درصد از وزن شیرینی های دانمارکی تولید شده در شهر تهران را چربی تشکیل می دهد. همچنین به طور میانگین 75/0±3/22 درصد از چربی استخراج شده از نمونه های شیرینی دانمارکی را اسید های چرب ترانس تشکیل می دادند و میانگین اسید های چرب اشباع در نمونه ها نیز 78/0±2/34 درصد بود.با توجه به اینکه هر عدد شیرنی دانمارکی حدود 60 گرم وزن دارد میزان کل چربی آن برابر 18 گرم است که 4 گرم از این مقدار را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می دهد ، در نتیجه دریافت اسیدهای چرب ترانس در اثر مصرف شیرینی های دانمارکی حدود دو برابر حد مجاز توصیه شده برای دریافت روزانه آنها از کل رژیم غذایی است ، همچنین میزان اسید های چرب اشباع نیز در نمونه ها قابل توجه است. بنابراین توجه بیشتربه بهبود مواد و فرایندهای تولید این محصولات پرمصرف ضروری به نظر می رسد. | ||
| Keywords | ||
| کروماتوگرافی گازی; کلید واژگان: اسیدهای چرب ترانس; شیرینی دانمارکی | ||
|
Statistics Article View: 377 PDF Download: 192 |
||