تاثیر روش های استخراج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 10, Issue 38, 1392, Pages 11-20 PDF (341.87 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده پروتئین نخود (Cicer arietinum L.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تأثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در pH 5/2 و 5/9 و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH 5/4، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت. . نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی(ظرفیت امولسیونی 77/87٪ و پایداری 92/87٪) و ویژگی های کف کنندگی(ظرفیت تولید کف 42/41 ٪ ودوام 16/57٪) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب( g/g52/1 )و روغن(g/g 68/1) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: ایزوله پروتئین; ویژگی های عملکردی; نخود | ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 174 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,778,746 |
| PDF Download | 18,603,834 |