تغییرات شیمیایی و حسی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) طی نگهداری به حالت انجماد (C º 18-) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 9, Issue 37, 1391, Pages 101-107 PDF (213.51 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسیدPV، شاخص اسید تیوباربیتوریک TBA، اسید چرب آزاد FFAو مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB-N)، بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم ) ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum) طی 6 ماه نگهداری به حالت انجماد ( C º 18-) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (P<0/05). مقادیر TBA و FFA در طول زمان نگهداری افزایش یافت (P<0/05). میزان TVB-N از یک الگوی مشخص پیروی نکرد ولی در مجموع یک افزایشی را طی زمان نگهداری نشان داد (P<0/05). هیچ یک از شاخص های ارزیابی شیمیایی از حد قابل پذیرش فراتر نرفت. ارزیابی حسی نیز نتایج ارزیابی شیمیایی را تأیید کرد. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی 6 ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد. | ||
| Keywords | ||
| خواص حسی; کلید واژگان: ماهی سفید; نگهداری به حالت انجماد; تغییرات شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 153 PDF Download: 81 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,394,618 |
| PDF Download | 17,534,974 |