مروری بر روش های سالم سازی سرد شیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 9, Issue 37, 1391, Pages 23-36 PDF (447.05 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی میباشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روشهای سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روشهای غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر میتوان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا از طریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلولها، غیرطبیعی کردن پروتئینها، ممانعت از مکانیزمهای ژنتیکی و تخریب ریبوزومها موجب سالمسازی محصول میشود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسمها میشود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسمها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می کند. تکنولوژی استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش pH داخل سلولی، غیر فعال شدن آنزیمهای کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسمها را از بین میبرد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستمهای زیستی سبب نابودی میکروارگانیسمها میشود. در این مقالۀ مروری، مزایا و معایب روش های مذکور مورد بررسی قرار گرفته و مثال هایی از کاربرد هر کدام در سالم سازی شیر آورده شده است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژهگان: سالم سازی سرد شیر; فناوری فشار بالا; میدان الکتریکی ارتعاشی; میکروفیلتراسیون; پرتو دهی | ||
|
Statistics Article View: 235 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,794,324 |
| PDF Download | 18,605,230 |