جداسازی و شناسایی فلورلاکتیکی پنیر لیقوان از تولید تا رسیدن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 9, Issue 37, 1391, Pages 9-22 PDF (298.19 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده دراین تحقیق، ده نمونه شیر، دلمه، پنیرتازه (یک روزه) و پنیر رسیده (90 روزه) لیقوان به عنوان یکی از معروف ترین ومشهورترین پنیرهای حاصل از شیر خام گوسفند و فاقد استارتر جهت بررسی فلورلاکتیکی آن، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت بررسی جنس های لاکتوباسیلوس از محیط MRS، لاکتوکوکوس ازمحیطM17، پدیوکوکوس از محیطMRS ، لویکونوستوک از محیط MRS+vancomycin و انتروکوکوس ازمحیط کشت KAA استفاده شد. سویه های جدا شده به کمک رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز، مورفولوژی، رنگ و پیگمان کلونی، تولید گاز دی اکسیدکربن از گلوکز، رشد در دمای 10و 45 درجه سانتیگراد، رشد در غلظت نمک 5/6 درصد، رشد در6/9 pH=، هیدرولیز آرژنین و سیترات تا حد جنس شناسایی شدند. چند کلونی به صورت تصادفی از هر محیط کشت دارای بالاترین درجه رقت، انتخاب و با انجام تست های تکمیلی تائید شدند. جنس های انتروکوکوس(68/33%)، لاکتوباسیلوس (68/33%) و لاکتوکوکوس (31/26%) به عنوان فراوان ترین جنس ها در تمام مراحل تولید شناسایی شدند. در نهایت با استفاده از آزمون تخمیرقند و کربوهیدرات با استفاده از کیت های API 50 CH وAPI 20 STREP جدایه های مورد نظر تا حد گونه و زیر گونه شناسایی شدند. در مجموع 95 سویه در کل مراحل تولید جداسازی و شناسایی شدند. نتایج حاصل از سیستم های API، گونه های ذیل را در تمام مراحل تولید مشخص کرد. لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پاراکازئی زیر گونه پاراکازئی، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه دلبروکی، لاکتوباسیلوس فروکتیورنس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، انتروکوکوس فاسیوم، انتروکوکوس فکالیس، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس، لویکونستوک لاکتیس و لویکونستوک مزنترویدیس. تغییرات باکتریهای اسید لاکتیک الگویی را مشخص کرد به طوریکه لاکتوکوکسی ها و لاکتوباسیلوس ها در اولین مرحله غالب بودند و در مراحل پایان دوره رسیدن انتروکوکوس ها جایگزین شدند. فراوان ترین گونه ها در تمام مراحل تولید به ترتیب عبارت بودند از: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس(26/25%)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم(20%)، انتروکوکوس فاسیوم(78/15%) و انتروکوکوس فکالیس(78/15%). بنابراین اینگونه به نظر می رسد که این گونه های غالب نقش مهمی را دررسیدگی و تولید پنیر لیقوان به عهده دارند و پتانسیل کاربرداین گونه ها در صنعت وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: باکتری های اسید لاکتیک; پنیر لیقوان; مراحل تولید; پنیر شیر خام | ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,224 |
| PDF Download | 17,531,394 |