تاثیر حرارت دهی بر خواص عملکردی آرد سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 9, Issue 36, 1391, Pages 119-127 PDF (1.74 M) | ||
| Abstract | ||
| چکیده آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت 4/0 مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد سویا; خواص عملکردی; حرارت; قدرت یونی | ||
|
Statistics Article View: 138 PDF Download: 89 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,961,238 |
| PDF Download | 16,091,303 |