بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری پروبیوتیک حاوی اسید پروپیونیک در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 9, Issue 37, 1391, Pages 87-95 PDF (250.23 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی و بررسی ویژگیهای میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره های موجود در تلقیح بر ویژگیهای میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و °C 40 تا رسیدن به 4 pH استفاده شد. قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C 37 و قابلیت زندهمانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانییی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانهگذاری در دمای °C 30 تعیین شد. قابلیت زندهمانی ریزسازواره های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 تعیین شد. بهعلاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی 7 روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل 1 به 4 و گرمخانهگذاری در دمای °C 30 بهدست آمد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی با دمای گرمخانهگذاری ارتباط معکوس و معنیداری (05/0 > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی معادل 1 به 8 و گرمخانهگذاری در دمای °C 35 مشاهده شد. قابلیت زندهمانی پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانییی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 28 روز نگهداری در دمای °C 4، در هفته اول و آخر به ترتیب، بهطور قابل ملاحظه کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی یی; نوشیدنی شیری تخمیری; ویژگی های میکروبیولوژیک | ||
|
Statistics Article View: 335 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,794,917 |
| PDF Download | 18,605,292 |