بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 8, Issue 32, 1390, Pages 107-114 PDF (223.18 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 4/0 درصد پایدارکننده و 1/0 درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی 45، 55، 65 و 75 درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از 24 ساعت رساندن در دمای c· 4 مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از 65 تا 75 درصد مشهودتر بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بستنی; ماده جامد بدون چربی; آرد سویا; خصوصیات رئولوژیک | ||
|
Statistics Article View: 327 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,243 |
| Number of Articles | 25,378 |
| Article View | 31,792,879 |
| PDF Download | 19,379,929 |