اثر نمک سود کردن، بسته بندی در خلاء و تأثیر توأمان آن ها بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگه داری در دمای Cº1±4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 8, Issue 32, 1390, Pages 35-44 PDF (295.18 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگهداری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بستهبندی وکیوم و اثر توأمان آنها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای Cº1±4 صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازهگیری شاخصهای pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابیهای حسی، طی 18 روز نگهداری در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که همهی شاخصهای شیمیایی و میکروبی طی دوره نگهداری افزایش یافتند. شاخصهای TBA ، TVB-N، PH و رشد میکروبی در تیمار وکیوم نمک سود شده کمتر از تیمارهای دیگر بود و در تیمار نمک سود رقیق (به جز شاخص TBA) کمتر از گروه کنترل بود (05/0>P). نتایج ارزیابیهای حسی نشان داد که نمک سود رقیق فیله قزلآلا سبب بهبود وضعیت این شاخصها طی دوره نگهداری نسبت به گروه کنترل شد. همچنین تیمارهای وکیوم نمک سود شده دارای امتیاز بهتری در ارزیابیهای حسی نسبت به گروه نمک سود داشتند (05/0>P). با توجه به حدود مجاز شاخصهای TVB-N (25 میلیگرم در 100 گرم فیله) و بار میکروبی کل (Log cfu/g 6) و همچنین ارزیابیهای حسی، تیمار نمک سود رقیق در حدود 3 روز و تیمار وکیوم نمک سود حدود 7 روز زمان ماندگاری فیله قزل آلا در دمای Cº4 را افزایش داده و همچنین اشکالات عمده هر یک از روشهای نمک سود و وکیوم کردن مرتفع شد. | ||
| Keywords | ||
| ماندگاری; کلید واژه گان: قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss); بسته بندی وکیوم; نمک سود رقیق; شاخص های شیمیایی; بار میکروبی | ||
|
Statistics Article View: 353 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,243 |
| Number of Articles | 25,378 |
| Article View | 31,792,915 |
| PDF Download | 19,379,945 |