تاثیر عصارهی سیر بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مهوه تولیدی از ماهی آنچوی (Stolephorus indicus) تازه و خشک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 8, Issue 31, 1390, Pages 11-20 PDF (680.92 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه میباشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (Stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی داری نداشت (05/0P>). کمترین میزان TVN، TBA و FFA، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشاهده گردید که بترتیب 82/321 (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم)، 58/1 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) و 95/16 (درصد اولئیک اسید) بود. نمونه های مهوه دارای اسیدیته نسبتا بالایی بود به طوری که مقدار pH مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک بدون عصاره و دارای عصاره سیر بترتیب 92/5، 02/6، 93/5 و 09/6 بود. همچنین، فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها از 52/3 و 43/4 به 42/2 و 03/3 (log cfu/g) در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک شد. این کاهش برای باکتری های هالوفیلیک نیز معنی داری بود (05/0P<). نتایج رنگ سنجی اختلاف معنیداری را در میزان a* و b* تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0P>)، اما مهوه تهیه شده از ماهی آنچوی تازه به طور معنی داری روشن تر (L*) از مهوه تولیدی از ماهی آنچوی خشک بود (05/0P<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بو فاکتور محدود کننده پذیرش مهوه بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد هر 4 نوع مهوه تولید شده از ماهی آنچوی، از نظر شاخص های کیفی، میکروبی، شیمیایی و حسی در حد قابل قبولی بودند. علاوه براین، استفاده از عصاره سیر باعث بهبود خواص کیفی مهوه شد. | ||
| Keywords | ||
| تخمیر; کلید واژگان: مهوه; آنچوی; عصاره سیر | ||
|
Statistics Article View: 154 PDF Download: 90 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,163 |
| Number of Articles | 24,582 |
| Article View | 20,663,682 |
| PDF Download | 16,376,224 |