اثرات سرخ کردن بر ویژگی های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 8, Issue 30, 1390, Pages 1-9 PDF (281.55 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از 27/2 به 58/5 درصد و 98/1 به 01/4 درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیشفینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع 16 اسید چرب از گروههای اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیشفینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (C14:0) از 98/7 به 30/1 درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیشفینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیشفینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از 43/0 به 65/0 گرم در 100 گرم اسید چرب و از 61/0 به 62/0 گرم در 100 گرم اسید چرب گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: فیش فینگر; گوشت چرخ شده; سوریمی; اسیدهای چرب; کپور معمولی | ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 119 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,807 |
| PDF Download | 16,052,408 |