بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تأثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 8, Issue 28, 1390, Pages 101-110 PDF (175.38 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگیهای حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پستهها نمکزنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتیگراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگیهای حسی (سفتی و پذیرش کلی) پستههای شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیشبینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونههای مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پستههای برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنیداری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونههای برشته شده در دمای 120 درجه سانتیگراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگیهای حسی و دستگاهی همبستگی معنیداری وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| نگهداری; کلید واژهگان: پسته; برشته کردن; میزان رطوبت; ویژگیهای بافتی و حسی | ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,567 |
| PDF Download | 17,776,617 |