تاثیر روشهای آمادهسازی و آبگیری بر سرعت و زمان خشک شدن انگور بیدانه قرمز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 8, Issue 28, 1390, Pages 39-47 PDF (206.03 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، فرایند خشک کردن انگور می باشد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله ای و همچنین روش آماده سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و دیگری با دمای دو مرحله ای انجام گرفت. در روش دو مرحلهای ابتدا نمونه ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کرن انگور با دمای دو مرحله ای نسبت به خشک کردن با دمای ثابت کمتر شده و در بعضی از روشهای آماده سازی تا 67 درصد کاهش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار انرژی فعال سازی نیز به ترتیب بین 9/2893 و8/4538 کیلو ژول بر کیلو گرم تعیین شد. | ||
| Keywords | ||
| انگور; خشک شدن; کلید واژهگان: آمادهسازی; انرژی فعال سازی; دمای دومرحلهای | ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,565 |
| PDF Download | 17,776,616 |