تخمین پایداری نسبی روغنهای نباتی بر حسب آزمونهای تسریع شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 8, Issue 28, 1390, Pages 11-17 PDF (152.74 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب 19/48 و 80/45 پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب 80/30 و 27/15 پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=30) به ترتیب 93/104، 67/77، 23/61 و 29/50 بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنیداری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونههای روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب 26/9، 89/6، 65/5 و 82/4 ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (35/1، 27/1 و 22/1) تا عدد رنسمیت (34/1 ،22/1 و 17/1) بود. | ||
| Keywords | ||
| آزمون تسریع شده; پایداری نسبی; رنسیمت; عدد کربنیل | ||
|
Statistics Article View: 158 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,783,489 |
| PDF Download | 18,604,236 |