اثر مدت زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی فرآورده های پودری و قطعات خشک شده سیب زمینی جهت انتخاب بهترین زمان مصرف و رقم مناسب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 7, Issue 25, 1389, Pages 69-83 PDF (193.13 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده خشک کردن مواد غذایی، به دلیل کاهش فعالیت میکروارگانیسم های عامل فساد و افزایش عمر ماندگاری، همواره به عنوان یکی از روش های مهم نگهداری مواد غذایی به حساب می آمده اما با این وجود، با گذشت زمان امکان بروز برخی تغییرات در کیفیت غذایی و بافتی آن ها وجود دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پیش تیمار (آنزیم بری)، نوع رقم و زمان انبارمانی بر کیفیت محصولات خشک شده سیب زمینی)پودر و قطعات مکعبی) و یافتن زمان مصرف و رقم مناسب بود. در این راستا سه رقم عمده سیب زمینی در استان گلستان ( آگریا، ساتینا و کنبک) در دو نوع خشک کن متفاوت شامل آون هوای گرم و آون مایکروویو خشک شدند. تغییرات در طول زمان نگهداری، به کمک اندازه گیری ترکیباتی مانند، اسید اسکوربیک، قندهای احیاءکننده و همچنین توانایی باز جذب آب (در دو دمای 25 و 100 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری، از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل استفاده شد. نتایج نشان دادند که مقدار ترکیبات اندازه گیری شده در قطعات خشک شده، به طور معنی داری بیشتر از پودرهای خشک شده بودند. از طرفی توانایی باز جذب آب و محتوای اسید اسکوربیک پس از سه ماه نگهداری، با افت معنی داری(0.05< p) روبرو شدند، بنا بر این زمان مناسب برای مصرف، پیش از پایان سه ماه نگهداری می باشد. همچنین محصولات خشک شده در آون هوای گرم، در ابتدای تولید، در آب 25 درجه سانتی گراد حداکثر توانایی بازجذب آب را داشتند در حالیکه پس از طی دوره نگهداری، در آب 100 درجه سانتی گراد حداکثر آب را جذب کردند. محصولات خشک شده در آون مایکروویو در کلیه زمان ها، در آب داغ بهترین جذب را نشان دادند. در نهایت، رقم آگریا با داشتن رنگ زرد شفاف و کمتر بودن میزان قندهای احیاء کننده، نسبت به سایر ارقام از مقبولیت بیشتری برخوردار بود و زمان مناسب مصرف محصولات نیز پیش از سه ماه نگهداری، تخمین زده شد. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن; زمان نگهداری; کلید واژگان: سیب زمینی; آگریا; ساتینا; کنبک | ||
|
Statistics Article View: 254 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,961 |
| PDF Download | 18,603,357 |