بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگیهای شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 6, Issue 20, 1388, Pages 85-96 PDF (9.47 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده طعم ، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب 965/0، 918/0، 924/0، 999/0 و 841/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده ، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، 15% شیر سویا، 3/0% کلرورکلسیم و دمای انعقادC ْ38 می باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم 9/3، نمره بافت 72/4، کل مواد جامد 13/35% ، پروتئین 45/13% و چربی 05/14% است. | ||
| Keywords | ||
| شیر سویا; ناتراوه (رتنتیت); کلرورکلسیم; بهینهسازی; سطح پاسخ | ||
|
Statistics Article View: 155 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,976,347 |
| PDF Download | 16,098,778 |