اثر مشروط کردن حرارتی بر خصوصیات مارگارین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 5, Issue 19, 1387, Pages 11-20 PDF (8.38 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده واحدهای تولید لبنیات پاستوریزه، بدون داشتن تجهیزات اختصاصی جهت سفت کردن1 یا جامدسازی2 امولسیون، قادر به تولید مارگارین سفت قالبی3 هستند. برای ایجاد بافت مناسب و ایجاد بلورهای تری گلیسیریدی پایدار'β، زمان جامد سازی تا دمای مطلوب کریستالیزاسیون روغن سویا، حداکثر30 ثانیه می باشد. برای تولید مارگارین به این روش، در واحدهای تولید لبنیات، نیاز به فریزر مداوم بستنی ساز (بار سفت کن مداوم) می باشد. در روش مشروط سازی حرارتی4 امولسیونی که به کندی سرد و سفت شده، باشد به هر گونه تجهیزات اضافی نیاز ندارد. جهت جامد سازی سریع اقدام به ساخت مبدل برودتی لوله ای تیغه تراش5 شد که برای سفت کردن مخلوط بستنی، سرد کردن سریع امولسیون مارگارین و هر نوع مخلوط و امولسیون غذائی مشابه نیز مناسب است. همچنین با مشروط کردن امولسیون سفتی که قبلاً طی4-3 دقیقه سفت شده و گرم کردن تدریجی آن در دمای oC 22- 18، می توان بافت کره ای مطلوبی پس از «یک شب تا صبح6 نگه داری7 به دست آورد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: تبلور تری گلیسریدها; مارگارین نرم و قالبی; بافت; قوام; قابلیت گسترش; مشروط کردن | ||
|
Statistics Article View: 430 PDF Download: 221 |
||