تولید آزمایشگاهی ماست سویا با طعم توت فرنگی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 5, Issue 19, 1387, Pages 1-9 PDF (12.21 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به ارزش تغذیه ای سویا و همچنین اثرات سلامتی بخش آن در کاهش خطر استئو پروز و نشانه های یائسگی (زنان) و سرطانهای مختلف (پروستات، سینه، ریه و...) و به دلیل دارا بودن اسید های چرب امگا 3 و فیتواستروژن ها مصرف آن در سبد غذایی مردم رو به افزایش است. اما بدلیل وجود بو و عطر خاص در محصولات سویا کمتر مورد استفاده عموم قرار میگیرند. درفرآوری تولید ماست سویا به علت تخمیری که در آن انجام می شود عوامل طعم نامطلوب و نفخ آور تا حدودی تعدیل می یابد. ماست تولید شده حاوی باکتری های آغازگر ماست معمولی شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد که در ارتقای سلامت مصرف کنندگان نقش مهمی ایفا می کند. در این بررسی نسبتهای 10، 20 و30 درصد شیر گاو بدون چربی و 5/2 درصد شیر خشک بدون چربی و 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر به منظور افزایش ماده خشک و بهبود عطر و طعم و نیز مقدار 2/0 ، 4/0 و 6/0 درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده به شیر سویا افزوده شد و تاثیر آن بر ویژگیهای حسی ماست سویا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش نسبت شیر گاو و درصد ژلاتین ویسکوزیته افزایش و سینرسیس به حد معنی داری کاهش می یابد ((P<0.05 ولی پذیرش کلی افزایش معنی داری نشان نداد. نمونه ای که بالاترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی حسی به خود اختصاص داد نمونه با 30 درصد شیرگاو و 4/0 درصد ژلاتین بود که به این نمونه مقدار 5، 10و 15 درصد شهد توت فرنگی افزوده شد ودر یک آزمون حسی تاثیر آن بر روی عطر و طعم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ماست سویا همراه با 15 درصد شهد توت فرنگی بالاترین درصد پذیرش را داشت (P<0.05). | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; غنی سازی; ویسکوزیته; کلید واژگان: ماست سویا; سینرسیس | ||
|
Statistics Article View: 261 PDF Download: 160 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,495 |
| PDF Download | 18,603,309 |