بررسی امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تولید نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 5, Issue 16, 1387, Pages 21-28 PDF (25.88 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده با توجه به اهمیت و جایگاه نان در تغذیه مردم کشور، تحقیقی در جهت ارائه تولید نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ایجاد تنوع در بین نانهای تولیدی انجام گرفت. در این مطالعه امکان استفاده از نان مخلوط چاودار با 60% آرد چاودار و 40% آرد گندم و همچنین نان مخلوط گندم دارای 40% آرد چاودار و 60% آرد گندم در تهیه نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نان های فوق با مخمر و خمیر ترش به دو روش برلین و دتمولد تولید شدند. پخت در سه تکرار انجام گرفت و نان های حاصل توسط هیات داوران از نظر ارگانولپتیکی ارزشیابی گردید. جدول ارزشیابی با توجه به نظرات اخذ شده از مردم و بر اساس معیارهای علمی و عملی و با توجه به ویژگیهای نان تولیدی و بر اساس هفت ویژگی طراحی شد. طرح آماری از نوع تجزیه فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی بر روی داده ها پیاده شد. نتایج نشان می دهد هرچند که نان مخلوط چاودار می تواند جایگاه خاصی در تولید نان کشور داشته باشد اما با توجه به ذائقه مردم نان های مخلوط دارای آرد گندم بیشتر در اولویت هستند. همچنین استفاده از خمیر ترش های چند مرحله ای با مدت طولانی تخمیر کیفیت نان را از لحاظ خصوصیات مورد بررسی بهبود می بخشد. پایین ترین رتبه مربوط به نان های مخلوط چاوداری است که با استفاده از مخمر تولید شده اند و بیانگر این مطلب است که عدم استفاده از خمیر ترش در این نانها باعث کاهش کیفیت آنها گردیده است. | ||
| Keywords | ||
| خمیر ترش; نان; کلید واژگان: گندم; چاودار; نان مخصوص | ||
|
Statistics Article View: 137 PDF Download: 61 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,961,296 |
| PDF Download | 16,091,310 |