اثر غنی سازی با آهن، اسیدفولیک، روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 4, Issue 15, 1386, Pages 33-43 PDF (262.27 K) | ||
| Abstract | ||
| اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین و عدد زلنی)، رئولوژیکی (جذب آب، مقاومت، گسترش، افت بعد از 10 و 20 دقیقه، مقاومت به کشش، قابلیت به کشش، ضریب کشش، حداکثر ارتفاع و انرژی خمیر) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: شاهد (آرد ستاره بدون هیچگونه افزودنی)، کم مقدار (20 ppm آهن، 1.5 ppm اسید فولیک، 20 ppm فلز روی و 900 ppm کلسیم)، متوسط مقدار (30 ppm آهن، 2 ppm اسید فولیک، 30 ppm فلز روی و 1200 ppm کلسیم)، پر مقدار (40 ppm آهن، 2.5 ppm اسید فولیک، 40 ppm فلز روی و 1500 ppm کلسیم). نتایج نشان داد که در خواص شیمیایی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب و پروتئین اختلاف معنی داری بین نان شاهد و تیمارهای غنی شده وجود ندارد. عدد گلوتن در تیمارهای کم و متوسط مقدار افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشته و در نمونه پر مقدار نسبت به شاهد و نمونه های غنی شده کاهش معنی دار یافته است. عدد زلنی در نمونه شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است، اما در تیمار پر مقدار افت معنی داری در سطح 5 درصد نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. در خواص رئولوژیک ارزیابی شده با فارینوگراف گسترش خمیر، مقاومت خمیر، افت خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه نوسانات اختلاف معنی دار نداشته اند. جذب آب در نمونه های غنی شده افزایش معنی دار در سطح 5 درصد نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف 45 دقیقه در نمونه کم مقدار افزایش معنی دار در سطح 5 درصد و در نمونه های متوسط و پر مقدار کاهش معنی دار در این سطح نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف 90 و 135 دقیقه در نمونه کم مقدار و متوسط مقدار نسبت به شاهد کاهش معنی داری در سطح 5 درصد داشته، در تیمار پر مقدار هم نسبت به شاهد و نمونه های کم و متوسط مقدار افت معنی دار در سطح 5 درصد داشته ایم. در قابیلیت به کشش هم عکس این نتیجه گیری صادق است. | ||
| Keywords | ||
| آرد; آهن; اسید فولیک; روی; کلسیم; غنی سازی و نان | ||
|
Statistics Article View: 236 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,799,568 |
| PDF Download | 18,605,679 |