بررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان بربری توسط تکنیک پراش اشعه ایکس (XRD) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 4, Issue 14, 1386, Pages 15-20 PDF (230.46 K) | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آزمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده در مورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات آماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است. | ||
| Keywords | ||
| نان; نشاسته; ژلاتینه شدن; XRD و قند کل | ||
|
Statistics Article View: 199 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,797,069 |
| PDF Download | 18,605,494 |