اثر مواد عمل آورنده و زمان تخمیر بر کاهش اسید فیتیک نان حجیم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 4, Issue 12, 1386, Pages 27-34 PDF (334.69 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده چهار رقم گندم )چمران اهواز، روشن یزد، زرین ارومیه و زاگرس اهواز( که از نظر میزان تولید بالا و نیز مقدار و کیفیت پروتئین مناسب هستند، انتخاب شد. از آنها آرد با درجه استخراج کامل تهیه و مقدار اسید فیتیک آن ها اندازه گیری گردید. سپس اثر مواد مختلف عمل آورنده (مخمر2، خمیر ترش20 و جوش شیرین5/1درصد) در زمان های مختلف تخمیر (45، 55، 75 دقیقه و زمان 65 دقیقه به عنوان زمان شاهد) در نمونه های نان حجیم (تهیه شده از آرد با درجه استخراج 70٪ در دمای260 و مدت زمان 20 دقیقه) بررسی و مقدار اسید فیتیک آن ها با هم مقایسه گردید. با افزایش مدت زمان تخمیر، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک مشاهده شد. کاهش بیشتر در مقدار اسید فیتیک با خمیر ترش و مدت زمان 75 دقیقه در ارقام فوق به ترتیب 5/95، 13/95، 4/91، 96/90 درصد بود. اثر متقابل رقم با مدت زمان تخمیر و نوع ماده عمل آورنده در سطح 5 درصد معنی دار بود، در صورتی که اثر متقابل نوع ماده عمل آورنده و مدت زمان تخمیر معنی دار نبود. | ||
| Keywords | ||
| گندم; ایران; نان حجیم; اسید فیتیک; زمان تخمیر; مواد عمل آورنده | ||
|
Statistics Article View: 236 PDF Download: 166 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,460,679 |
| PDF Download | 17,559,820 |