مقایسه اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و خلا با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 3, Issue 10, 1385, Pages 9-18 PDF (196.98 K) | ||
| Abstract | ||
| زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود 180 تن و تولید آن در ایران 130 تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با خشک کردن سنتی مقایسه می نماید. به این منظور نمونه ها از منطقه کشت زعفران قاین (مزرعه انتخابی) به صورت تصادفی برداشت و گلهای کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایشهای شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روشهای آون خلا و خورشیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده با نمونه های خشک شده به روش سنتی به لحاظ ویژگیهای شیمیایی میکروبی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایشها شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلا وضعیت مطلوبتر نسبت به روش سنتی داشتند. و به لحاظ عمر (سافرانال) اندازه گیری به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا (HPLC) تفاوت معناداری بین نمونه های سه روش مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه های خشک شده خورشیدی و آون خلا نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند. و بین نمونه های خشک شده خورشیدی و سنتی تفاوت معنادار بود (P<0.05). رنگ به حالت محلول نیز به ترتیب آون خلا و خورشیدی دارای وضعیت قابل قبول بودند. در حالت خشک نمونه های خشک شده به روش خورشیدی تفاوت معنادار با نمونه های خشک شده در خلا و سنتی داشت (P<0.05). عطر به حالت محلول نیز در روش خورشیدی بطور نسبی وضعیت قابل قبول داشت. آزمون میکروبی نمونه ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی فرمها نمونه های خشک شده به روش آون خلا و خورشیدی در سطح استاندارد بودند ولی شمارش مزبور در نمونه های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت. با توجه به برتریهای دو روش خورشیدی و آون خلا در خصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و شمارش میکروبی نمونه های خشک در دو روش نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می توانند مورد مطالعه بیشتر قرار گرفته و در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند. | ||
| Keywords | ||
| زعفران; ویژگیهای کیفی; روش خشک کردن; سافرانال; کروسین; پیکروکروسین | ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,786,735 |
| PDF Download | 18,604,498 |