بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 3, Issue 8, 1385, Pages 1-11 PDF (438.43 K) | ||
| Abstract | ||
| پنیر سفید حاوی مقدار زیاد چربی اشباع شده و کلسترول می باشد که از جنبه تغذیه ای مطلوب نیست. هدف از انجام این پژوهش فرموله کردن و تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان به جای چربی شیر و بررسی تاثیر روغن آفتابگردان بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر تولید شده و نحوه تغییرات انواع اسیدهای چرب آن بوده است. به شیرهای با درصد چربی اولیه: 0.05، 1 و 2 به ترتیب 3.5، 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسیون کننده (مونوگلیسیرید استئارات) افزوده شد و پس از تولید پنیر به روش سنتی، ویژگیهای شیمیایی میکروبی (شمارش کلی فرم، اشرشیاکلی)، حسی (بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی)، میزان کلسترول و انواع اسیدهای چرب آن به وسیله دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد. یافته ها نشان دادند که با افزایش مقدار روغن آفتابگردان، میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع شده در پنیر به طور معناداری کاهش و میزان اسیدهای چرب اشباع نشده آن افزایش می یابد (p<0.05) به طوری که نمونه های حاوی 1.5، 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتیب 66.2 و 29.1 و 18.8 میلی گرم کلسترول، 43.2، 30.2 و 16.7 درصد اسیدهای چرب اشباع شده 55.9، 68.3 و 81.2 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ویژگیهای شیمیایی و میکروبی اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (p<0.05) و ارزیابی حسی آنها نشان داد که تنها پنیر حاوی 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذیرش کلی با نمونه های دیگر اختلاف دارد (p<0.05). با توجه به کلیه آزمایشهای انجام شده، در نهایت نسبت 1:2.5، روغن آفتابگردان به چربی شیر با 29.1 میلی گرم کلسترول، 30.2 درصد اسیدهای اشباع شده و 68.3 درصد اسیدهای چرب اشباع نشده به عنوان بهترین نسبت جایگزینی شناخته شد. | ||
| Keywords | ||
| روغن آفتابگردان; پنیر کم کلسترول; نوع اسیدهای چرب | ||
|
Statistics Article View: 139 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,031,615 |
| PDF Download | 16,118,061 |