بررسی تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگیهای ارگانولپتیکی لاشه های مرغ خام و سرخ شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 1, Issue 3, 1383, Pages 77-84 PDF (147.37 K) | ||
| Abstract | ||
| نظر به مصرف روز افزون گوشت مرغ در کشور، کاهش آلودگی میکروبی طیور از اهمیت ویژهای برخوردار است. با توجه به نقش تری سدیم فسفات در کاهش آلودگی سالمونلایی، تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگیهای ارگانولپتیک لاشههای مرغ خام و سرخ شده، در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور در سال1382 بررسی شد. تحقیق به روش تجربی بر روی 60 لاشه مرغ شامل 30 لاشه مرغ خام و 30 لاشه مرغ سرخ شده انجام گرفت. پس از نمونه برداری به طور تصادفی نمونهها در سه گروه شاهد و عمل آوری شده با محلول 8% تری سدیم فسفات به ازای زمانهای یک و سه دقیقه از نظر ویژگیهای رنگ، بافت، آبدار بودن، طعم، پذیرش کلی و قصد خرید ارزیابی شدند. ارزیابی تغییرات ویژگیهای رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید هر یک از لاشههای مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8 % در زمانهای 1 و 3 دقیقه در روز اول و در روز هفتم انجام گرفت، اختلاف آماری معناداری بین نمونهها مشاهده نشد (NS) . مقایسه تغییرات هر یک از ویژگیهای رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید روز اول و روز هفتم بین لاشههای مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8% در زمانهای 1 و 3 دقیقه به لحاظ آماری اختلاف معناداری را نشان نداد. در ارزیابی ویژگیهای رنگ، بافت، طعم و آبدار بودن نمونههای سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات بدون در نظر گرفتن غلظت و زمان اختلاف آماری معناداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی مرغهای سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با محلول 8 % تری سدیم فسفات در زمانهای 1و 3 دقیقه نشان داد. که ویژگیهای آبدار بودن و طعم لاشههای مرغ سرخ شده پس از عمل آوری با محلول 8 % به مدت 3 دقیقه بالاترین امتیاز را در مقایسه با نمونههای شاهد به خود اختصاص دادند، بدین ترتیب بین سه گروه اختلاف آماری معناداری وجود نداشت. عمل آوری لاشههای مرغ با محلول تری سدیم فسفات 8% به مدت 3 دقیقه اثر نامطلوبی بر ویژگیهای ارگانولپتیک آنها بر جای نمیگذارد | ||
| Keywords | ||
| تری سدیم فسفات; گوشت مرغ; سرخ کردن; پذیرش | ||
|
Statistics Article View: 147 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,779,803 |
| PDF Download | 18,603,880 |