تولید، قابلیت پذیرش و جنبه های تغذیه ای غذاهای ویژه سالمندان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 1, Issue 3, 1383, Pages 67-76 PDF (164.95 K) | ||
| Abstract | ||
| سالمندی یک مرحله طبیعی از زندگی یک انسان در قالب عادی ادامه حیات اجتماعی است که با دیگر مراحل زندگی تفاوت فراوان دارد. از آنجا که جامعه و فرهنگ ما غالبا به عنوان جامعه جوان توصیف میشود، تمایل به تولید غذا برای سالمندان جاذبه بسیار محدودی دارد و با توجه به اینکه جمعیت سالمند (65سال به بالا) در ایران تا سال 1429 شمسی به رقمی حدود 23 درصد افزایش خواهد یافت، پیداست مصرف کنندگان سالمند، پتانسیل آن را دارند که در بازار به نیروی مهمی تبدیل شوند و دیدگاههای منفی راجع به تولید محصولات برای سالمندان را تغییر دهند. به تازگی در ایران برای اولین بار غذای ویژه سالمندان طراحی و تولید شده که برحسب هم مواد مغذی و هم مشخصههای حسی به طور مخصوص و ویژهای برای مصرف کنندگان سالمند میباشد. در تولید این محصول از ترکیباتی چون پودر شیر خشک کم چرب، پودر جوانه گندم، شیره خرما و روغن ذرت مایع به عنوان مواد اولیه اصلی و لستین، پودر موز طبیعی، آسپارتام، آسه سولفام K و مالتو دکسترین به عنوان مواد اولیه فرعی به منظور ایجاد طعم و بافت مطلوب استفاده شده است. مراحل تولید این محصول شامل شناسایی، آزمون و خرید مواد اولیه، تعیین درصد هر یک از مواد متشکله در فرمول، توزین و اختلاط مواد اولیه و خشک کردن با خشک کن غلطکی تک استوانهای در مقیاس صنعتی، تجزیههای شیمیایی، ارزشیابی حسی بهوسیله 12 نفر ارزیاب انتخاب شده به عنوان گروه پانل با روش مقیاس خطی و 40 نفر سالمند به عنوان گروه هدف با روش هدونیک، تجزیه و تحلیل آماری نتایج (α<0.05) ، ارزیابی تغذیهای و تعیین قیمت تمام شده بوده است. صد گرم از این محصول تولیدی 41/458 کیلوکالری انرژی، 41/58% کربوهیدرات، 12/16% پروتئین، 81/17% چربی و 710mg کلسیم داشته و قیمت یک بسته 250 گرمی آن برای مصرف کننده حدود 12500 ریال برآورد شده است. در نهایت مشخص شد این محصول تولیدی از نظر سالمندان قابل پذیرش بوده و میتواند جوابگوی بخشی از نیازهای روزانه آنها از جهات انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات و بسیاری از ویتامینها و مواد معدنی باشد. | ||
| Keywords | ||
| غذای سالمندان; ارزیابی حسی; ارزش تغذیه ای | ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,780,321 |
| PDF Download | 18,604,027 |