تعیین عدد فالینگ مطلوب برای آرد نانهای بربری و لواش و بررسی اثر آن بر روی کیفیت نانهای تولیدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 1, Issue 3, 1383, Pages 45-56 PDF (190.03 K) | ||
| Abstract | ||
| مناسب نبودن فعالیت آنزیمی آمیلولیتیک و پروتئولیتیک آرد گندم که از شرایط نامناسب جوی (بارندگی زیاد یا بسیار اندک) و نگهداری نامطلوب گندم در سیلوها یا حمل و نقل آن ناشی میشود، مشکلاتی را در صنعت تولید نان و فرآوردههای نانی ایجاد میکند. هدف از تحقیق حاضر، تعیین بهترین عدد فالینگ برای نانهای بربری و لواش همچنین بررسی اثر افزودن آرد گندم جوانه زده به آرد گندم سالم بر ویژگیهای رئولوژیکی و پخت نان از خمیر حاصل بوده است. به این منظور، گندم جوانه زده تهیه و عدد فالینگ آن تعیین شد. با تعیین عدد فالینگ آرد ستاره (آرد نان بربری) و آرد سبوس گرفته (آرد نان لواش) و انجام محاسبات، درصدهایی از آرد گندم جوانه زده به آردهای ستاره و سبوس گرفته افزوده شد تا عددهای فالینگ آردهای مخلوط برابر10 ± (350، 300، 250، 200، 150) ثانیه گردد. آردهای مخلوط حاصل، تحت آزمایش بهوسیله دستگاههای فارینوگراف، اکستنسوگراف قرار گرفتند و عدد مالتوز و ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تهیه شده از آنها تعیین شدند. نتایج آزمایش با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف، نشان دهنده افزایش هیدرولیز آنزیمی گلوتن همراه با کاهش عدد فالینگ در اثر افزایش فعالیت پروتئولیتیک بوده که تضعیف شبکه گلوتنی و کاهش مقاومت خمیر را موجب شده است؛ همچنین آزمون عدد مالتوز که مبین افزایش فعالیت آمیلولیتیک در آرد است، نشان داد با کاهش عدد فالینگ، عدد مالتوز آرد افزایش قابل توجهی مییابد که از اثر آمیلازها بر نشاسته، هیدرولیز آن و افزایش قندهای احیا کننده ناشی میشود. در نهایت ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تولید شده نشان داد با کاهش عدد فالینگ در مورد هردو نان، پذیرش کلی ارزیابها کاهش یافت؛ بهطوریکه در مورد نان لواش، نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ 350-420 ثانیه و در مورد نان بربری، نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ 250-350 ثانیه بدون وجود اختلاف معنادار با یکدیگر، دارای بهترین کیفیت، شناخته شدند. نتایج این تحقیق نشان دهنده لزوم توجه به زمان برداشت گندم با توجه به فصل بارش، کنترل نگهداری گندمهای برداشت شده در سیلوها و نیز چگونگی حمل و نقل آنهاست که همگی مرتبط با لزوم کنترل و تنظیم عدد فالینگ گندم (یا آرد) قبل از پخت نانهای بربری و لواش به منظور تهیه نان با کیفیت بهتر و نتیجتا مصرف بهینه نان و کاهش ضایعات آن میباشد | ||
| Keywords | ||
| بربری; لواش; عدد فالینگ; فارینوگراف; اکستنسوگراف; عدد مالتوز | ||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 59 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,780,291 |
| PDF Download | 18,604,025 |