بررسی اثرات خشک کردن انجمادی بر ویژگیهای کیفی زعفران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 1, Issue 2, 1383, Pages 41-49 PDF (144.88 K) | ||
| Abstract | ||
| زعفران ایران به علت خشک شدن تحت شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. بنابراین، در این تحقیق به بررسی اثر روش خشک کردن انجمادی- یکی از بهترین روشهای خشک کردن محصولات غذایی- بر فاکتورهای کیفی زعفران پرداخته شده است. این تحقیق به روش تجربی با استفاده از کلاله های تازه زعفران که با دو روش خشک کردن سنتی (در سایه، زمان 3 روز) و انجمادی (با دو زمان 5 و 40 ساعت در-18°C جهت انجماد اولیه) خشک شدند انجام شد ضمنا، شرایط خشک کردن انجمادی در دمای-13°C ، فشار 0.15 میلی متر جیوه، زمان 20 ساعت بود؛ سپس نمونه های خشک شده از نظر مقادیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال، ویژگیهای حسی، شدت رنگ و بو در دو حالت خشک و محلول و بار میکروبی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که مقدار کروسین و پیکروکروسین در نمونه های خشک شده انجمادی بیشتر از نمونه خشک شده سنتی بود(P<0.05). همچنین، در آنها بافت و رنگ طبیعی بود و آبگیری مجدد، سریع تر و کامل تر انجام شد. اما آبگیری مجدد در نمونه خشک شده سنتی با ظاهری چروکیده و تیره رنگ، کند و ناقص بود. در ارزیابی حسی رنگ، در حالت خشک اختلاف معنا دار بین نمونه ها مشاهده شد (P<0.05) و نمونه خشک شده سنتی در اولویت نسبی قرار گرفت. در حالت محلول، نمونه های خشک شده انجمادی قبل از نمونه خشک شده سنتی قرار گرفتند، اما اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در اندازه گیری مقدار سافرانال به روش کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا، پس از 8 ماه، اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در ارزیابی حسی بو، در هر دو حالت نمونه خشک شده سنتی قبل از نمونه های خشک شده انجمادی قرار گرفت، اما اختلاف معنادار مشاهده نشد(P<0.05). از نظر بار میکروبی، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر شمارش شده در نمونه های خشک شده انجمادی کمتر بود. در نهایت می توان به روش خشک کردن انجمادی به عنوان روشی مناسب برای خشک کردن زعفران توجه کرد | ||
| Keywords | ||
| کیفیت; خشک کردن; زعفران | ||
|
Statistics Article View: 126 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,415,886 |
| PDF Download | 17,544,472 |