مقدار پروتئین و ارزش تکنولوژیکی ارقام شاخص گندم در ایران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 1, Issue 2, 1383, Pages 1-7 PDF (430.17 K) | ||
| Abstract | ||
| بهترین روش برای برنامه ریزی و استفاده گندم در صنایع غذایی، ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی آن است. بدین منظور، تعیین مقدار و کیفیت پروتئین، درجه سختی و خصوصیات رئولوژیکی آن، حائز اهمیت است. در این تحقیق پنج رقم عمده گندم کشور یعنی الوند (اراک، خراسان و همدان)، چمران (اهواز، خراسان و شیراز)، روشن (اراک، اصفهان و کرج)، زاگرس اهواز و زرین ارومیه، بررسی شده، نتایج آماری نشان داد رقم روشن کرج دارای بیشترین مقدار پروئین (11%)، ارقام زاگرس اهواز و روشن اصفهان، بیشترین کیفیت پروتئین (SDS= 33.67- 35.67 mL) و ارقام چمران خراسان و زرین ارومیه بیشترین درصد سختی (59.33%- 61) دارا است. نتایج فارینوگراف و اکستنسوگراف بر روی ارقام مذکور نشان داد ارقام روشن کرج، زاگرس اهواز، ارومیه، روشن یزد و چمران خراسان، کیفیت مناسب تری داشتند (درصد جذب آب 65.33%، زمان گسترش خمیر 5.33min، پایداری خمیر 19.33 min، درجه سست شدن خمیر 57.33 BU، عدد والوریمتری 64.33 واحد و همچنین مقاومت کششی ماکزیمم 450BU، انرژی خمیر 100.3 Cm2و کشش پذیری (179mm به طور کلی از ارقام با کیفیت بهتر برای تهیه محصولات تخمیری (نان) و از بقیه ارقام به منظور تهیه محصولات دیگر مانند بیسکویت، کیک و کلوچه می توان استفاده کرد | ||
| Keywords | ||
| مقدار و کیفیت پروتئین; خواص رئولوژیکی; ارزش تکنولوژیکی; گندم; ایران | ||
|
Statistics Article View: 218 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,790,992 |
| PDF Download | 18,604,749 |