مقایسه تاثیر اسید لاکتیک بر زمان ماندگاری گوشت تازه و سرد گوسفند، بسته بندی شده به صورت معمولی و در خلا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 1, Issue 1, 1383, Pages 37-44 PDF (144.88 K) | ||
| Abstract | ||
| در کشور ما یکی از مشکلات اقتصادی و بهداشتی در ارتباط با عرضه گوشت تازه و سرد، زمان کوتاه ماندگاری قطعات گوشت بسته‌بندی شده است، با توجه به اینکه در ایران، مدت زمان ماندگاری گوشتهای فوق در فروشگاهها از سه روز تجاوز نمی‌کند، به صورت معمولی و ساده بسته‌بندی می‌شود. در صورتیکه بتوان روش بسته بندی مناسب و کم هزینه‌ای برای افزایش زمان ماندگاری حتی برای دو سه روز بیشتر ارایه کرد، بخش عمده‌ای از معضلات عرضه کنندگان گوشت تازه و سرد بر طرف خواهد شد. افزودن محلول یک درصد اسید لاکتیک به گوشتهای بسته‌بندی شده می‌تواند در این امر راه گشا باشد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر اسید لاکتیک بر زمان ماندگاری گوشت تازه و سرد گوسفند با دو روش بسته‌بندی معمولی و در خلا، هشت نمونه گوشت سر دست از هشت لاشه گوسفند انتخاب شده و هر نمونه به چهار قسمت 200g تقسیم گردید. دو قسمت بدون اسپری اسید لاکتیک و دو قسمت دیگر پس از اسپری اسید لاکتیک 1 درصدی، با دو روش فوق مورد بسته‌بندی و در سردخانه با برودت 3oc قرار گرفتند. طول دوره نگهداری از هشت نوبت زمانی تشکیل شده بود، روزهای چهار، هفت، ده، سیزده، شانزده، نوزده، بیست و دو، بیست و پنج. در زمان صفر و پس از طی هر نوبت نگهداری، یک سری چهار تایی از نمونه‌ها مورد آزمونهای شیمیایی ((TVN, pH ، میکروبی (شمارش کلی باکتریها، کلی فرمها و شمارش کلی باکتریهای بی‌هوازی) و حسی (درصد خونابه) قرار گرفتند. کل مراحل عملیات فوق سه بار تکرار، و از نتایج به‌دست آمده موارد زیر حاصل شد: زمان ماندگاری گوشت گوسفند در برودت 3oc در بسته‌بندی معمولی تا چهار روز و در بسته‌بندی در خلا تا ده روز برآورد شد؛ از طرفی به علت تاثیر معنادار اسپری محلول یک درصد اسید لاکتیک بر کاهش پارامترهای شیمیایی و میکروبی گوشت در بسته‌بندی معمولی و حفظ کیفیت بهداشتی آن تا روز هفتم نگهداری، استفاده از اسپری فوق در بسته‌بندی معمولی برای افزایش زمان ماندگاری گوشت همراه با کیفیت مطلوب، توصیه می‌شود. بسته‌بندی در خلا بدون استفاده از اسید لاکتیک نیز یکی دیگر از روشهای مورد توصیه می‌باشد. افزودن اسید لاکتیک در بسته‌بندی در خلا هیچ گونه تاثیری نداشت. | ||
| Keywords | ||
| اسیدلاکتیک; گوشت گوسفند; زمان ماندگاری; بسته بندی | ||
|
Statistics Article View: 282 PDF Download: 175 |
||