مطالعه تاثیر ضد میکروبی روغنهای فرار برخی گیاهان بر باکتری E. coli در پنیر سفید ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 1, Issue 1, 1383, Pages 21-28 PDF (179.05 K) | ||
| Abstract | ||
| هدف از طرح مطالعه مداخله‌ای همراه با شاهد ارزیابی اثر ضد میکروبی روغنهای فرار برخی گیاهان در پنیر می باشد و گیاهان مورد مطالعه، نعناع ، ترخون ، زیره ، پونه و آویشن بودند که روغنهای فرار آنها با استفاده از بخار آب استخراج گردید و دو غلظت از روغن فرار هر گیاه مورد استفاده قرار گرفت. (اویشن، 1/0 و 2/0 درصد و سایر گیاهان 3/0 و 4/0 درصد). در این روش از غلظتهای مورد نظر روغنهای فرار گیاهان در پنیرهای پاستوریزه‌ای که از نظر باکتریهای کلیفرم منفی بودند استفاده شد و سپس تعداد g/106 باکتری E. coli به پنیرها تلقیح گردید، همزمان، به تعداد نمونه‌ها پنیرهایی نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شدکه فاقد روغن فرار گیاهان بودند ولی به همان تعداد باکتری به آنها تلقیح شد. نمونه‌ها به همراه شاهدها در دمای °C 12 به مدت یک هفته نگهداری شدند و در زمانهای 24، 48، 72 و 168 ساعت از نظر باکتری تلقیح شده مورد شمارش قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با مقایسه گروههای مورد آزمون از طریق آنالیز واریانس یک طرفه انجام گرفت. نتایج این مطالعه نشانگر بالاترین اثر ضد میکروبی تلقیح شده در پنیر در روغنهای فرار گیاه آویشن بود به‌طوری که غلظت 1/0 و 2/0 درصد پس از گذشت 168 ساعت موجب کاهش باکتری به میزان سه و چهار log نسبت به گروه شاهد شد. پس از آویشن روغنهای فرار گیاهان نعناع، زیره و پونه اثر تقریبا یکسانی بر باکتری تلقیح شده نشان دادند به نحوی که پس از گذشت 168 ساعت در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد کاهش باکتری به میزان 2 و 5/2 log نسبت به گروه شاهد ایجاد شد. کمترین اثر بر باکتری تلقیح شده در پنیر را روغنهای فرار گیاه ترخون نسبت به سایر گیاهان از خود نشان داد و پس از گذشت 168 ساعت کاهش باکتری به میزان 1 و 5/1 log به ترتیب در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد نسبت به گروه شاهد موجب شد. نتیجه‌گیری کلی نشان داد که از ترکیبات یاد شده به عنوان یک نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در پنیر و سایر مواد غذایی با توجه به اثر ضد میکروبی مناسب روغنهای فرار گیاهان بررسی شده در پنیر، می‌توان استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| روغنهای فرار; ایکولای; پنیرسفیدایرانی | ||
|
Statistics Article View: 247 PDF Download: 189 |
||