حسینی, سید ولی, علیزاده, محدثه, نعمت اللهی, محمدعلی, آریا نسب, فضه (2025). مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش‌های شستشو، حرارتی و تغییر pH. , 14(1), 47-59.
سید ولی حسینی; محدثه علیزاده; محمدعلی نعمت اللهی; فضه آریا نسب. "مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش‌های شستشو، حرارتی و تغییر pH". , 14, 1, 2025, 47-59.
حسینی, سید ولی, علیزاده, محدثه, نعمت اللهی, محمدعلی, آریا نسب, فضه (2025). 'مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش‌های شستشو، حرارتی و تغییر pH', , 14(1), pp. 47-59.
حسینی, سید ولی, علیزاده, محدثه, نعمت اللهی, محمدعلی, آریا نسب, فضه مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش‌های شستشو، حرارتی و تغییر pH. , 2025; 14(1): 47-59.

مقایسه ترکیب اسیدآمینه پودر پروتئین گوشت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش‌های شستشو، حرارتی و تغییر pH

علوم و فنون شیلات
Article 5, Volume 14, Issue 1 - Serial Number 49, 1403, Pages 47-59    PDF (2.99 M)
Document Type: پژوهشی اصیل
Authors
سید ولی حسینی* ; محدثه علیزاده; محمدعلی نعمت اللهی; فضه آریا نسب
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، ایران
Abstract
پروتئین ماهی با داشتن مقادیر اسیدهای آمینه ضروری بالاتر از پروتئین حیوانات خشکی، قابلیت هضم بالاو قابلیت اتصال قوی با سایر پروتئین­ها به­عنوان همبند، امولسیفایر یا عامل پخش­کننده، متخصصان صنایع غذایی را بر آن داشته که در جهت تولید انواع روش­های تولید کنسانتره و پودر حاصل از آن پژوهش­های بسیاری کنند. در این پژوهش با استفاده از روش­های شستشو، حرارتی و تغییر pH از گوشت ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) پودر پروتئین تولید و آنگاه ترکیب اسید­آمینه پودر پروتئین تولید شده با روش­های مختلف با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج مقایسه میانگین سنجش ترکیب اسیدآمینه حاکی از آن بود که تیمار حرارتی به ترتیب با میانگین مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA، 08/306، 09/409 میلی­گرم بر گرم پروتئین و 75.0% حداکثر مقدار را دارا می­باشد (p<0.05) و مقادیر حداقلی در دو شاخص EAA و NEAA به تیمار تغییر pH با مقدار میانگین به ترتیب 39/229و 08/321 میلی­گرم بر گرم پروتئین (p<0.05) و نیز حداقل نسبت EAA/NEAA را تیمار شستشو با مقدار میانگین 0.68% به خود اختصاص داده است (p<0.05). از طرفی طبق نتایج کلی و در راستای تعیین و طبقه­بندی تیمار بهینه می­توان گزارش نمود که تیمار حرارتی از بین سایر تیمار­ها، به­دلیل مقادیر حداکثری مجموع اسید­های آمینه ضروری و غیرضروری و نسبت EAA/NEAA و مقدار اسید آمینه­های Glu و Asp (دو اسید آمینه مهم اومامی)، به­عنوان تیمار مطلوب­تری تعیین می­گردد و پس از آن تیمار شستشو و تغییر pH به ترتیب در جایگاه دوم و سوم، جهت غنی­سازی در فرمولاسیون­های غذایی، پیشنهاد می­گردد.
Keywords
تیمار حرارتی; تغییر pH; شستشو; پودر پروتئین; خواص تغذیه‌ای ماهی; اسیدآمینه
References
Statistics
Article View: 139
PDF Download: 74
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,863,434
PDF Download16,046,552