تأثیر استفاده از پریبیوتیک اینولین در فرمولاسیون ناگت ماهی کمچرب بر ویژگیهای کیفی محصول | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 2, Volume 13, Issue 3 - Serial Number 47, 1403, Pages 112-121 PDF (1.72 M) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| Authors | ||
| سحرناز علیزاده; مسعود رضائی* | ||
| تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کمچرب و فراسودمند با استفاده از پریبیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظتهای 0، 1/5، 3 و 4/5 درصد برای غنیسازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگتهای ماهی میشود بهطوریکه بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی 5/4% اینولین ( T3) مشاهده شد. همچنین ویژگیهای کیفی ناگتهای ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با بهکارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظتهای بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگیهای بافتی ناگتها شد، بهطوریکه با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنیسازی ناگتهای ماهی با 5/4٪ اینولین بهطور مؤثری میتواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگتهای ماهی سرخشده را ارتقا بخشد. | ||
| Keywords | ||
| اینولین; ناگت ماهی; ویژگیهای کیفی; کاهش چربی; بهبود کیفیت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,770,557 |
| PDF Download | 18,603,439 |