جلیلی, سید حسن, آل بوفتیله, مهدی, اکبری, حسن, خدابنده, فرشته, مرادی, یزدان, رهنما سنگاچینی, معصومه, سیف زاده, مینا, صفری, اسماعیل (2024). غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط. , 13(1), 412-426.
سید حسن جلیلی; مهدی آل بوفتیله; حسن اکبری; فرشته خدابنده; یزدان مرادی; معصومه رهنما سنگاچینی; مینا سیف زاده; اسماعیل صفری. "غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط". , 13, 1, 2024, 412-426.
جلیلی, سید حسن, آل بوفتیله, مهدی, اکبری, حسن, خدابنده, فرشته, مرادی, یزدان, رهنما سنگاچینی, معصومه, سیف زاده, مینا, صفری, اسماعیل (2024). 'غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط', , 13(1), pp. 412-426.
جلیلی, سید حسن, آل بوفتیله, مهدی, اکبری, حسن, خدابنده, فرشته, مرادی, یزدان, رهنما سنگاچینی, معصومه, سیف زاده, مینا, صفری, اسماعیل غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط. , 2024; 13(1): 412-426.

غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط

علوم و فنون شیلات
Article 2, Volume 13, Issue 1 - Serial Number 45, 1402, Pages 412-426    PDF (507.89 K)
Document Type: پژوهشی اصیل
Authors
سید حسن جلیلی* 1; مهدی آل بوفتیله1; حسن اکبری2; فرشته خدابنده1; یزدان مرادی3; معصومه رهنما سنگاچینی1; مینا سیف زاده1; اسماعیل صفری1
1مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
2مدیریت شیلات و امور آبزیان، سازمان جهاد کشاورزی استان مرکزی، وزارت جهاد کشاورزی، اراک، ایران
3موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
Abstract
اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل ­آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای و ارزیابی ویژگی­ های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.

مواد و روش ­ها: گوشت ماهیان قزل­ آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای با غلظت­های 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی­های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت 9 روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی­های کیفی آنها ارزیابی شدند.

یافته­ ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان­های فطیر حاوی قزل­ آلای رنگین کمان به میزان 5 درصد و کپور نقره­ای به میزان 10 درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان­های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص­های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان­های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز 5 در محدوده قابل قبول بودند.

نتیجه­ گیری: می­توان عنوان نمود که نان­های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان­های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه­های حاوی گوشت قزل­ آلا کمتر بود.
Keywords
فطیر; قزل‌آلای رنگین کمان; کپور نقره‌ای; غنی سازی; فرآوری
References
Statistics
Article View: 168
PDF Download: 52
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View19,976,346
PDF Download16,098,778