فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 8, Volume 7, Issue 1 - Serial Number 21, 1396, Pages 57-64 PDF (871.8 K) | ||
| Authors | ||
| مینا اسمعیلی خاریکی1; مسعود رضایی* 2; صابر خدابنده3; علی معتمدزادگان4 | ||
| 1گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| 2گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دریایی، داشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| 3گروه زیستشناسی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| اهداف: ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تونماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئینهای هیدرولیزشده و پپتیدهای حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتیاکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود. مواد و روشها: در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی هوور مسقطی تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمانهای مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتیاکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روشهای فعالیت حذف رادیکال DPPH، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل دادهها از آزمونهای آماری استنباطی استفاده شد. یافتهها: بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمانهای ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنیدار بود (۰/۰۵p<)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنیدار نبود (۰/۰۵<p). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش زمان هیدرولیز افزایش یافت و در تمامی نمونههای حاصل از زمانهای مختلف اختلاف معنیداری مشاهده شد (۰/۰۵p<). با افزایش مدتزمان هیدرولیز، قدرت کاهندگی آهن نمونههای پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونههای حاصل از زمانهای مختلف، تفاوت معنیداری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵p<). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵p<). نتیجهگیری: پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتیاکسیدانی بالایی دارد و میتواند در فرآوردههای غذایی بهمنظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به کار رود. | ||
| Keywords | ||
| پروتئین هیدرولیزشده; سر ماهی; هوور مسقطی; درجه هیدرولیز; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 33,960 PDF Download: 68 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,715 |
| PDF Download | 15,980,899 |