بررسی ویژگیهای بافتی و رنگ فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان با استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 5, Volume 7, Issue 1 - Serial Number 21, 1396, Pages 33-39 PDF (848.89 K) | ||
| Authors | ||
| سمیرا جدی1; سید علی جعفرپور* 1; سکینه یگانه1; محمود ناصری2 | ||
| 1گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران | ||
| Abstract | ||
| اهداف: در راستای افزایش مصرف تازهخوری فرآوردههای شیلاتی، هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگیهای بافتی و رنگ فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس مرزنجوش در طول دوره نگهداری در یخچال بود. مواد و روشها: پژوهش تجربی حاضر بهصورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملاً تصادفی انجام شد. سه تیمار فیلههای ماهی بدون پوشش، با محلول ۲% کیتوزان و محلول ۲% کیتوزان+۰/۵% اسانس مرزنجوش آماده و برای هر تیمار سه تکرار، آزمایش شدند. پس از شکلگیری پوشش در روزهای صفر، ۷، ۱۴، ۲۱، ویژگیهای بافتی و رنگی ارزیابی شدند. تحلیل دادهها با آنالیز واریانس دوطرفه، آزمون چنددامنهای دانکن و نرمافزار SPSS ۲۲ انجام شد. یافتهها: آنالیز تقریبی رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی کل بین روز صفر و ۲۱ نگهداری در دمای یخچال تفاوت معنیداری نشان نداد. میزان باکتریهای سرماگرا در طول دوره نگهداری افزایش یافت و در تیمارهای مختلف تفاوت معنیدار داشت (۰/۰۵>p). شمارش میزان اولیه باکتریها در روز صفر بین فیله شاهد و فیلههای تیمارشده تفاوت معنیداری نشان نداد (۰/۰۵p>) ولی باگذشت زمان این تفاوت معنیدار شد (۰/۰۵p>). فیلههای تیمارشده با کیتوزان و اسانس منجر به حفظ حالت کشسانی بهتر و در نتیجه کیفیت بهتر بافت فیله در مقایسه با شاهد شدند. بهکاربردن ۲% کیتوزان موجب حفظ این شاخصها در فیله بدون تغییر محسوس نسبت به شاهد شد (۰/۰۵p>). نتیجهگیری: پوششدهی فیله قزلآلای رنگیکمان با اسانس مرزنجوش موجب افزایش خواص ضدمیکروبی و ضداکسیداسیونی آن میشود و بهطور معنیداری کیفیت شاخصهای رنگ و بافت فیله این ماهی را در طول نگهداری در یخچال حفظ میکند. | ||
| Keywords | ||
| ماهی قزلآلا; پوشش خوراکی کیتوزان; اسانس مرزنجوش; بافت; رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 250 PDF Download: 92 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,709 |
| PDF Download | 15,980,895 |