تاثیر روشهای مختلف پخت بر خواص تغذیهای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 2, Volume 6, Issue 3 - Serial Number 20, 1396, Pages 15-27 PDF (731.6 K) | ||
| Authors | ||
| سید ولی حسینی* ; فاطمه شفائی; مرضیه کی شمس; سحر مردوخی | ||
| دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش تاثیر روشهای مختلف پخت بر خواص تغذیهای و ارگانولپتیک برگرهای تلفیقی تولیدی از سوریمی ماهی کیلکای معمولی و گوشت چرخ شده مرغ میباشد. در این پژوهش از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) بعد از سر و دم زنی و تخلیه شکمی، سوریمی تهیه شد و سپس برگرهای تلفیقی با نسبت 1:1 (سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ) آماده شدند. برگرهای تلفیقی در چهار تیمار خام، سرخ شده، کبابی و مایکروویو پخته شدند. آنگاه خواص تغذیهای (شامل درصد رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب و خواص ارگانولپتیکی (شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در هر یک از تیمارها اندازه-گیری شدند. میزان رطوبت و ظرفیت نگهداری آب در نمونه خام، پروتئین در نمونه مایکروویو، چربی و خاکستر در نمونه سرخ شده بیشتر از سایر نمونهها بود (05/0P<). در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز از نظر طعم (20 امتیاز)، رنگ (20 امتیاز) و پذیرش کلی (73 امتیاز) به نمونه سرخ شده داده شد و در شاخص بو بیشترین امتیاز به نمونه مایکروویو داده شد (18 امتیاز). در بین روشهای مختلف پخت، سرخ کردن به دلیل مطلوبیت بالای طعم و بو از پرطرفدارترین روشهای پخت در بین مصرفکنندگان به شمار میرود. از سوی دیگر درصد پروتئین تیمار طبخ شده به روش مایکروویو (25.25 درصد) بصورت معنیداری بیش از مقادیر ترکیبات مذکور در سایر تیمارها بود. از اینرو براساس نتایج از بین سه روش، روش مایکروویو به عنوان کارآمدترین روش طبخ برگر تلفیقی سوریمی ماهی کیلکا و گوشت مرغ پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماهی; سوریمی; برگر تلفیقی; ارزش غذایی; روش های پخت | ||
|
Statistics Article View: 172 PDF Download: 62 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,448,481 |
| PDF Download | 17,555,330 |