بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقرهای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخکردن سریع، نگهداری بهصورت منجمد و سرخکردن نهایی | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 9, Volume 4, Issue 4 - Serial Number 13, 1394, Pages 121-133 PDF (367.77 K) | ||
| Authors | ||
| اسحق زکی پور رحیم آبادی* 1; خدیجه نورزایی2; ابراهیم علیزاده دوغیکلایی3 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه گیلان | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد | ||
| 3عضو هیات علمی دانشگاه زابل | ||
| Abstract | ||
| تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقرهای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخکردن سریع، نگهداری بهصورت منجمد و سرخکردن نهایی بررسی شد. فیلهها پس از فرایندسرخکردن سریع بهمدت 30 ثانیه، سرد و بستهبندی شده و پس از انجماد بهمدت سه ماه در فریزر نگهداری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخکردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخکردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده، بهطوریکه محتوای چربی نمونههای خام در روز صفر (07/5 درصد) بهترتیب به 97/1 ± 52/9 و 80/2 ± 54/7 درصد پس از سرخکردن سریع و به 70/0 ± 33/9 و 24/0 ± 39/9 درصد پس از سرخکردن نهایی در نمونههای بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونهها پس از سرخکردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد (05/0p<). تعداد 26 نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونهها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونههای شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکشدار پس از سرخکردن سریع بهترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخکردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخصهای آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز 90 پس از سرخکردن نهایی بهترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکشدار، 60/0، 53/0 و 57/0، 69/0 بود. | ||
| Keywords | ||
| فیله ماهی; روکش خوراکی; پروفایل اسید چرب; سرخ کردن سریع; نگهداری به صورت منجمد | ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 74 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,966,113 |
| PDF Download | 16,092,568 |