تأثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 7, Volume 4, Issue 4 - Serial Number 13, 1394, Pages 91-107 PDF (418.88 K) | ||
| Authors | ||
| سحر موسوی1; سید مهدی اجاق* 2; علیرضا عالیشاهی3 | ||
| 1دانشجوی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2عضو هیئت علمی و مدیر گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه گرگان | ||
| 3عضو هیئت علمی دانشگاه گرگان | ||
| Abstract | ||
| برای بهبود ویژگیهای بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقرهای، صمغهای کربوکسیمتیلسلولز و کتیرا در مقادیر 5/0 و 1 درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگسنجی، آنالیز حسی و ویژگیهای بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (05/0>p). تیمار حاوی 1 درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالیکه تیمار حاوی 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایینترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (05/0>p). بهطور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگیهای بافتی مطلوبتر از صمغ کربوکسیمتیلسلولز بود و تمامی شاخصهای بافتی در تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ کاهش یافتند، از اینرو کاربرد درصدهای پایین این صمغها توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| کوفته ی ماهی; کربوکسی متیل سلولز; کتیرا; ویژگی های بافتی; کپور نقره ای | ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 68 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,966,114 |
| PDF Download | 16,092,568 |