اثر تاخیر در سردسازیِ ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن | ||
| علوم و فنون شیلات | ||
| Article 1, Volume 4, Issue 2 - Serial Number 11, 1394, Pages 1-9 PDF (334.73 K) | ||
| Authors | ||
| نرگس انوشه1; سید ولی حسینی* 2; حجت میرصادقی3 | ||
| 1گروه شیلات دانشکده منابع طبیعیدانشگاه تهران | ||
| 2استادیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونههای ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم 3 ساعت و گروه سوم 6 ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و بهمدت 15 روز در یخچال نگهداری شد و هر 3 روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N و pH) و آزمون میکروبی (باکتریهای کل TVC) بر روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونههای با 6 ساعت تأخیر، بهطور معنیداری بیش از نمونههای شاهد و نمونههای با 3 ساعت تأخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار 6 ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونههای یخگذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگهداری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنیداری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگهداری (03/7) در تیمار 6 ساعت تأخیر و بیشترین مقدار pH (37/8) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g 86/4) در تیمار 6 ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج بهدست آمده، تاخیر در یخگذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن میشود. | ||
| Keywords | ||
| سوریمی; کپور معمولی; یخگذاری; ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 196 PDF Download: 59 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,760,398 |
| PDF Download | 15,978,877 |