تولید شیر فراسودمند حاوی دارچین با استفاده از سیستم نانولیپوزوم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 53-66 PDF (2.06 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.53 | ||
| Authors | ||
| شبنم ایمانی1; آیناز علیزاده* 2; مهناز طبیبی آذر3; حامد همیشه کار4; لیلا روفه گری نژاد5 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم وصنایع غذایی ،واحد تبریز ،دانشگاه آزاداسلامی ، تبریز ،ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی ،واحد تبریز ،دانشگاه آزاداسلامی ، تبریز ،ایرا | ||
| 3دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی ، دانشکده تغذیه وعلوم غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز ، تبریز ،ایران | ||
| 4استاد مرکز تحقیقات کاربردی داروئی ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز ، تبریز ،ایران | ||
| 5گروه علوم وصنایع غذایی ،واحد تبریز ،دانشگاه آزاداسلامی ، تبریز ،ایران | ||
| Abstract | ||
| دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت‌شده‌ای دارد. از طرف دیگر، استفاده از سیستم های حامل برای غلبه بر ناسازگاری های موجود بین ماتریکس غذا و ترکیبات زیست فعال با هدف غنی سازی مواد غذایی اهمیت ویژه ایی پیدا کرده است. بنابراین، جهت تولید محصولی فراسودمند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در مطالعه حاضر شیر پرچرب غنی‌شده با دارچین توسط سیستم نانولیپوزومی به همراه هیدرولیزات زئین تهیه گردید. کارایی انکپسولاسیون، ظرفیت بارگیری، اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات لیپوزومهای تهیه‌شده مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص رنگ، ویسکوزیته و خواص حسی شیرهای غنی‌شده در روز اول و هفتم موردبررسی قرار گرفت و نتایج با شیر حاوی عصاره دارچین و شیر شاهد (بدون دارچین) مقایسه گردید. اندازه ذرات و توزیع سیستم لیپوزومی به ترتیب در محدوده 376-403 نانومتر و 54/0-63/0 و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگیری نیز به ترتیب بالاتر از 85 و 53 درصد به دست آمد. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که افزودن دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی اثر معنی‌داری روی خصوصیات شیر غنی‌شده ندارد و مشابه نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر غنی‌شده با دارچین توسط سیستم لیپوزومی در روز هفتم بالاتر از نمونه شاهد و همچنین نمونه غنی‌شده توسط عصاره دارچین بود. از لحاظ رنگ نیز افزودن دارچین به‌صورت عصاره منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی و افزایش زردی شیر گردید در حالیکه به‌صورت سوسپانسیون مشابه نمونه شاهد ارزیابی گردید. از لحاظ حسی نمونه غنی‌شده توسط دارچین با استفاده از سیستم لیپوزومی به دلیل عدم تأثیر منفی روی خواص حسی مشابهت بالایی با نمونه شاهد داشت و اختلاف معنی‌داری بین این دو نمونه مشاهده نگردید. | ||
| Keywords | ||
| غذای فراسودمند; شیر; سیستم لیپوزومی; دارچین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 123 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,446,831 |
| PDF Download | 5,928,669 |