بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر خصوصیات کیفی آب نارنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 52, 1395, Pages 119-129 PDF (554.58 K) | ||
| Authors | ||
| محمدمهدی سیدآبادی* 1; مهدی کاشان نژاد2; علیرضا صادقی ماهونک2; یحیی مقصودلو2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده شفافسازی آبمیوهها یک عملیات مهم در صنعت فرآوری میوهجات میباشد. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین C در شمال ایران میباشد. با توجه به اینکه کدورت این میوه پس از آبگیری کیفیت، ماندگاری و تغلیظ آن را با مشکل مواجه میکند، شفافسازی و حذف عوامل کدورتزا اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه 2/2-2/1 بار) و دمای خوراک (در دامنه 35-20 درجه سانتیگراد) بر خصوصیات کیفی آب نارنج (محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل، شفافیت، اندیس قهوهای شدن) در طول فرآیند شفافسازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ (RSM) و به کمک نرمافزارDesign-Expert استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش اندیس قهوهای شدن و کاهش محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار اندیس قهوهای شدن را کاهش داد ولی بر سایر خصوصیات تأثیر محسوسی نداشت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین محتوای ویتامین C، خاصیت آنتیاکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوهای شدن در فرآیند شفافسازی آب نارنج در دمای ºC 25 و فشار bar 7/1 حصول گردید که در این شرایط محتوای ویتامین C: 9/24 (میلیگرم در cc 100 آبمیوه)، اندیس قهوهای شدن: 106/0، شفافیت: % 1/97 و خاصیت آنتیاکسیدانی کل: % 97/87 بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژهگان: شفافسازی; نارنج; غشا; خواص کیفی | ||
|
Statistics Article View: 227 PDF Download: 178 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,079,191 |
| PDF Download | 17,778,170 |