بررسی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از اسانس رزماری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 13, Issue 60, 1395, Pages 157-172 PDF (319.95 K) | ||
| Authors | ||
| ملیحه کرامت1; محمد تقی گلمکانی* 2; محمود امین لاری3; نصیره علوی1; مسعود نوروزی4; شهرام شکرفروش5 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 2دکتری، استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 3دکتری، استاد، بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز | ||
| 4کارشناسی ارشد، مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت | ||
| 5دکتری، استاد، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| چکیده نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتیاکسیدانهای طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های 1000 و ppm100 به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (07/17%)، کامفور (62/9%) و بورنیل استات (42/9%) ترکیبات اصلی تشکیل دهندهی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیرانداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب 35/1±01/40 ساعت، 05/0±67/1 و 76/1±96/39) مشابه با نمونهی حاوی BHT ( به ترتیب 23/0±44/44 ساعت، 01/0±85/1 و 05/0±96/45) بود. به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسانس; پایداری اکسیداسیون; رزماری; روغن زیتون بکر; شرایط تسریع شده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 264 PDF Download: 172 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,253 |
| PDF Download | 17,774,791 |