بهینه سازی ویژگیهای کیک رژیمی غنی شده با پودر برگ استویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 41-31 PDF (217.99 K) | ||
| Authors | ||
| فروغ چهارطاق1; بهزاد ناصحی* 2; حسن برزگر3 | ||
| 1دانش‏آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 3استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگیهای سلامتیبخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شدهاند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، سفتی بافت، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت، خاکستر، رنگ، میزان شیرینی، عطر و طعم، سفتی و پذیرش کلی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی یافتههای این پژوهش نشان داد که افزایش جایگزینی شکر با پودر برگ استویا موجب بهبود برخی ویژگیهای کیک شامل افت وزنی، بافت، میزان شیرینی، رنگ و پذیرش کلی شد. این در حالی است که وزن مخصوص و امتیازات مربوط به سختی، عطر و طعم کاهش یافتند. افزایش درصد صمغ موجب کاهش افت وزنی، افزایش وزن مخصوص و بهبود پذیرش کلی نمونهها شد. از آنجایی که ارزیابی حسی میزان شیرینی نمونهها حاکی از عدم اختلاف معنیدار بین تیمارهاست، بنابراین از پودر برگ استویا میتوان به عنوان جایگزین شیرینکننده در فرمول کیک اسفنجی کم کالری استفاده نمود. همچنین ارزیابی تمام ویژگیهای مورد بررسی در این پژوهش نشان داد که نمونه کیک بهینه با فرمول حاوی %16/1 صمغ کتیرا، %71/41 جایگزینی با پودر برگ استویا و %57/14 درصد آب تولید میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: استویوزید; هیدروکلوئید; کیک رژیمی | ||
|
Statistics Article View: 137 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,802 |
| PDF Download | 17,779,688 |