تأثیر بسته بندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی خشک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 1-13 PDF (434.35 K) | ||
| Authors | ||
| نگار راوش1; جواد حصاری* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی2; سید عباس رافت3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده بستنیخشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید میشود. تا بحال هیچ مطالعهای در مورد بستنیخشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر بستهبندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنیخشک بود. ابتدا بستنیخشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بستهبندی (پلیاتیلن/ مقوا) و به دو روش (بستهبندی تحت خلاء و بستهبندی تحت اتمسفر معمولی) بستهبندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگیهای کیفی آنها با آزمونهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونهها با گذشتزمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارشکلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک ومخمر، افزایش یافت و نیز درمورد ویژگیهای حسی، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بستهبندی پلیاتیلن تحتخلاء/مقوا مناسبترین بستهبندی ازنظر ویژگیهای pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگیهای رطوبت، سفتی و ویژگیهای حسی، بستهبندی پلیاتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسبترین بستهبندی بود. بستهبندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسبترین بستهبندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتیگراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنیخشک بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بستنی خشک; بسته بندی تحت خلاء; بسته بندی تحت اتمسفر معمولی; ویژگیهای کیفی; ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,064 |
| PDF Download | 17,776,371 |