مدلسازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات بافتی کیک هویج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 82-73 PDF (296.58 K) | ||
| Authors | ||
| فخرالدین صالحی* 1; مهدی کاشانی نژاد2 | ||
| 1استادیار گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 2استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان. | ||
| Abstract | ||
| چکیده هویج یک منبع غنی از بتاکاروتن، تیامین، ریبوفلاوین، فیبر و مواد معدنی جهت غنیسازی کیک اسفنجی است. افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی میشود. جهت مدلسازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر هویج، آزمون رهایی تنش انجام شد. در این پژوهش ابتدا جهت افزایش کیفیت بافتی کیک اسفنجی حاوی هویج، صمغ گزانتان در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 به فرمولاسیون اضافه شد. پس از آمادهسازی کیکها، آزمون رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته محاسبه شدند. نتایج نشانداد با افزایش صمغ گزانتان، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی به ترتیب 69/48% و 93/43% کاهش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با افزایش درصد صمغ گزانتان افزایش یافت که نشان از افزایش الاستیسیته کیک میباشد. کیکها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشانداده و با افزایش درصد صمغ گزانتان، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیمیافته کاهش یافت که نشاندهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک هویج حاوی صمغ گزانتان دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آزمون رهایی تنش; کیک اسفنجی; صمغ گزانتان; مدلسازی; هیدروکلوئید | ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,318 |
| PDF Download | 17,779,475 |