بررسی تولید نان لواش به روش مخمر- نمک و تعیین ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 163-157 PDF (115.02 K) | ||
| Authors | ||
| سارا موحد* 1; حسین احمدی چناربن2 | ||
| 1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسهی ( PTCC، کد 5080 ) بود که در دو سطح 06/0 و 12/0درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنهای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح مصرف مخمر در مقایسه با نمونه شاهد، میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری، مقاومت و عدد والوریمتری خمیر افزایش یافت. به علاوه خمیرهای تهیه شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با خمیر شاهد از مساحت زیر منحنی(انرژی)، مقاومت به کشش و ضریب (نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش) بالاتری برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون های شیمیایی، نمونههای نان لواش تولید شده به روش مخمر- نمک در مقایسه با شاهد، حاوی رطوبت، پروتئین و خاکستر بیشتر اما دارای pH کمتری بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: مخمر- نمک; فارینوگراف; اکستنسوگراف | ||
|
Statistics Article View: 102 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,104,305 |
| PDF Download | 17,787,188 |