اثر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و جایگزینهای چربی بر پایه پروتئین بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 200-191 PDF (509.29 K) | ||
| Authors | ||
| سمانه فرجی کفشگری1; مهران اعلمی* 2; مرتضی خمیری2; علی معتمدزادگان3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئینهای بستنی و عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی نیز در نمونههای بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیونها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آبپنیر در فرمولاسیون بستنیهای کمچرب بهطور معنیداری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(01/0P<). همچنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا بهطور معنیداری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (01/0P<). آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (01/0P<) و طبق نتایج میتوان دریافت استفاده از آنزیمترانسگلوتامیناز میکروبی در بستنیهای کمچرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوبتری به جای گذاشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی; ایزوله پروتئین سویا; بستنی کمچرب وانیلی; جایگزین چربی بر پایه پروتئین; کنسانتره پروتئین آبپنیر | ||
|
Statistics Article View: 368 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,084,033 |
| PDF Download | 17,780,842 |