بررسی تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی دونات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 25-34 PDF (209.73 K) | ||
| Authors | ||
| وحیده شیخ زاده1; اسماعیل عطای صالحی* 1; محمد حسین حداد خداپرست2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتیها مضر است، پژوهشهای مرتبط با جایگزینی شکر با سایر شیرین‌کنندهها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%) جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آّبی، با افزایش جایگزینی پوره خرما در همه سطوح افزایش یافت. درصد جذب روغن در سطح 50 درصد و بالاتر و حجم مخصوص در سطح جایگزینی 75 درصد و بالاتر کاهش یافت. سفتی بافت دونات در هر سه بازه زمانی(صفر، سه و ده روز بعد از تولید) با افزایش درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. مؤلفه‌های*L و *b پوسته دونات در سطح 50 درصد و بالاتر کاهش و مؤلفه *a در سطح 25 درصد و بالاتر در مقایسه با شاهد افزایش یافت. مؤلفه *L مغز دونات در سطح 25 درصد و بالاتر و مؤلفه *b در سطح 50 درصد و بالاتر کاهش یافت درحالی‌که مؤلفه *a آن در سطح 25 درصد و بالاتر افزایش یافت. تخلخل دونات در سطح 75 درصد و بالاتر کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی با استفاده از ارزیاب‌های حسی تا سطح جایگزینی 50% اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی شکر تا سطح 50 درصد با پوره خرما ضمن حفظ خصوصیات حسی مطلوب، با اختلاف معنی داری منجر به کاهش جذب روغن در دونات می گردد و حجم مخصوص و تخلخل اختلاف معنی داری با نمونه شاهد پیدا نخواهد کرد. همچنین با افزایش جایگزینی تا سطح 50% پوره خرما ضمن افزایش رطوبت و کاهش سفتی بافت در هر سه بازه زمانی و با توجه به فاکتور فعالیت آبی منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات خواهد شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خرما; بیاتی; دونات; ویژگی‌های حسی | ||
|
Statistics Article View: 94 PDF Download: 66 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,444,364 |
| PDF Download | 5,927,517 |